PANE DEI CAMALDOLI: CHIAMATELO CAFONE

Prima di tutto per fare questo pane cafone napoletano, l’ideale sarebbe il forno a legna ma, siccome in casa non lo si ha, lo si può fare solo se si possiede un tegame di terracotta – come l’ho usato io – oppure di ghisa!

Il pane “cafone” è detto anche pane dei Camaldoli, che deriva proprio dalla collina dei Camaldoli, situata nella parte nord occidentale della città di Napoli.

La peculiarità del pane cafone è la mollica alta di colore “paglierino” perfettamente alveolata e la crosta piuttosto spessa e croccante.

Importante: affinché l’alveolatura sia perfetta, il tegame deve essere sufficientemente ampio e soprattutto sufficientemente alto così che il pane in cottura, lievitando, non trovi ostruzione una volta arrivato sotto il coperchio: ciò potrebbe accadere con un tegame troppo basso.

In una ciotola mettere le due farine con il sale e mescolare.

Aggiungere l’acqua nella quale avremo sciolto il lievito con lo zucchero.

Mescolare per 5 minuti con un cucchiaio di legno, deve essere un impasto grezzo ma compatto. Coprire con pellicola la ciotola e mettere in forno spento e chiuso a lievitare per 18 ore.

A lievitazione avvenuta, l’impasto dovrà risultare alto, appiccicoso e pieno di bolle in superficie.

Dopo questo tempo, mettere abbondante semola rimacinata su un piano da lavoro, versare l’impasto e ripiegare a mo’ di “fagotto” realizzando 4 piegature: da destra verso sinistra, da sinistra verso destra, dall’alto verso il basso, dal basso verso l’alto: in pratica l’impasto va ripiegato come un fazzoletto ottenendo un riquadro di pasta.

Ripiegare su sé stesso ancora una volta il “riquadro di pasta” ottenuto cercando di dargli la forma di una “palla”.

Spolverare abbondantemente di semola un canovaccio pulito e poggiarci sopra l’impasto, che risulterà morbidissimo.

Spolverare di semola anche l’impasto in superficie e coprirlo con un altro canovaccio.

Poi, 30 minuti prima di cuocere, preriscaldare il forno a 180 gradi mettendo all’interno il tegame incoperchiato: solo se il tegame sarà rovente, il pane non si attaccherà alle pareti. Rovesciare con cura il pane nel tegame rovente, incoperchiare e cuocere per 60 minuti a 180 gradi con coperchio poi 15 minuti a 200 gradi con coperchio poi 10 minuti a 200 gradi senza coperchio.

Poi, tirare dal forno, incoperchiare di nuovo e far raffreddare a temperatura ambiente per mezz’ora, poi continuare a farlo raffreddare completamente senza coperchio.

Togliere eventuale semola in eccesso, metterlo su una placca e ripassarlo in forno alla massima temperatura per altri 30-35 minuti, controllando la cottura.

Se lo si mangia il giorno dopo “riposato” ancora meglio: conservare in un panno da cucina oppure, volendo, può anche essere conservato in freezer.