LINGUINE CON PESTO DI PISTACCHI E TARTARE DI TONNO

Un bel piatto di linguine dal sapore delicato del tonno che contrasta benissimo con il sapido del pesto di pistacchio.

Prima di descrivervi la ricetta voglio parlarvi del tonno, una proteina magra ed altamente nutriente soprattutto se mangiato crudo, in quanto ricco di acidi grassi omega 3 che aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari ed hanno anche effetti benefici sulla memoria e sull’umore.

Ma c’è anche da dire che il tonno, essendo un predatore di grandi dimensioni, ha maggiori probabilità di contenere mercurio, quindi è consigliabile non assumerne in quantità eccessive!

È fondamentale mangiare tonno crudo solo previa abbattitura che a casa può avvenire congelandolo fresco per almeno 24 ore e decongelandolo poi a temperatura ambiente, per evitare il rischio di “anisakis” dei parassiti presenti negli organismi marini.

La pesca del tonno era praticata già nella preistoria, come dimostrano i graffiti scoperti nella grotta del Genovese a Levanzo, una delle isole Egadi.

Nell’antichità classica il tonno ha rappresentato una delle maggiori ricchezze economiche e risorse naturali per le popolazioni che si affacciavano sul Mediterraneo. E quando parliamo di tonno ci riferiamo al “tonno rosso”, per molti secoli fonte di cibo e di lavoro, e quindi di reddito, per i pescatori, i costruttori di barche e di reti e per coloro che lavoravano la carne del tonno lungo tutto il bacino che i romani chiamavano “mare nostrum”, da Gibilterra all’Ellesponto.

In Italia l’epicentro dell’economia del tonno è stato il Mezzogiorno, in particolare la sua parte occidentale. Dalla Sicilia veniva, ad esempio, la gran parte della materia prima utilizzata per produrre il “garum”, una salsa di tonno largamente utilizzata ed apprezzata nell’antica Roma, ottenuta dalla macerazione e filtrazione di un composto di interiora e sangue di tonno.

Da citare in particolare gli arabi, che edificarono nuove tonnare lungo le coste, un metodo di pesca e lavorazione ormai in disuso. Una volta pescati i tonni venivano portati appunto all’interno della tonnara. Qui venivano appesi nel bosco, tagliati, eviscerati, privati delle uova, bolliti, messi in salamoia o immersi nell’olio di oliva e, infine, confezionati.

In tutti i settori economici c’è un momento preciso in cui scatta il passaggio alla produzione moderna. Per l’industria del tonno fu quando il francese Nicolas Appert scopre, all’inizio dell’Ottocento, un metodo per la sterilizzazione delle scatole metalliche da destinare alla conservazione dei cibi.

Passarono alcune decine di anni dall’invenzione di Appert ma nella seconda metà dell’Ottocento la “appertizzazione” si estese al tonno, inscatolato in scatole di latta chiuse ermeticamente e poi sterilizzate. Seguì un boom nella diffusione del tonno conservato fino a pochi anni prima inimmaginabile.

Passiamo ora alla preparazione della ricetta, molto semplice e buonissima.

Prima di tutto tagliare il tonno a cubetti e metterlo a marinare per un’ora con un po’ di olio evo, olio evo al limone, sale, pepe, prezzemolo, menta e la buccia grattugiata del limone.

Nel frattempo preparare il pesto di pistacchi mettendo nel bicchiere del mixer i pistacchi sgusciati, il grana, pepe, sale, basilico ed olio evo quanto basta fino ad ottenere un pesto cremoso e dalla granulosità desiderata.

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarle al dente ed amalgamarle con il pesto di pistacchio.

Servire con in superficie la tartare di tonno scolata dalla sua marinatura.

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