Per la prima volta la Fresystem, azienda italiana leader nella pasticceria e croissanterie surgelata, mette allo studio il proprio lievito madre, custodito da oltre quarant’anni nella “casa madre Cupiello”. L’analisi è stata affidata al professor Danilo Ercolini, professore di Microbiologia Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II.
Scopo dello studio è stato quello di studiare l’ecologia microbica della madre acida Cupiello, tracciarne una “carta di identità” e conoscere le ragioni scientifiche di vantaggi e caratteristiche organolettiche attribuite da sempre all’impiego del lievito madre. L’analisi è stata condotta utilizzando analisi metagenomiche, ovvero avanzati approcci basati sull’utilizzo di tecniche genomiche moderne per lo studio di comunità microbiche direttamente nel loro ambiente naturale, evitando così il problema della coltivazione in laboratorio. Il lievito madre Cupiello è stato dunque studiato sia nella sua composizione iniziale, che nei successivi tre rinfreschi e quindi nell’impasto finale.
Il lievito madre, si sa, è un impasto acido composto da acqua e farina, al cui interno avvengono fenomeni fermentativi ad opera di batteri lattici e lieviti: è pertanto un ambiente complesso e l’indagine ha evidenziato le specie dominanti e le specie sub-dominanti. Lo studio ha evidenziato che la specie dominante nel lievito madre Cupiello è Lactobacillus sanfranciscensis, una specie identificata nel 1971 e frequentemente protagonista negli impasti acidi. Studi di letteratura scientifica ci informano che il Lactobacillus sanfranciscensis è un eterofermentante, caratterizzato dalla produzione di aromi e precursori di aromi; può svolgere attività antimicrobica nei confronti delle muffe ed è molto performante dal punto di vista tecnologico influendo positivamente sulla struttura del prodotto. La sua predominanza rende infatti gli impasti più lavorabili e stabili nella surgelazione. Dal punto di vista nutrizionale il Lactobacillus sanfranciscensis può determinare una maggiore biodisponibilità di nutrienti e dona ai prodotti un ricco e complesso bouquet aromatico.
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