Spesso si ritiene che per mangiare leggero e sano si debba rinunciare ai sapori: niente di più sbagliato, un vero e proprio luogo comune da sfatare. La forza della cucina italiana d’altronde, e della dieta mediterranea patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco, risiede proprio nella semplicità dei piatti, nelle basse temperature di cottura e nella pochissima manipolazione delle materie prime e degli ingredienti. A dimostrarlo per una sera a cena ci ha pensato un team di chef campani, riuniti per l’occasione a Villa Diamante in via Manzoni sulla collina di Posillipo. Se in un vecchio racconto americano si giocava sull’accostamento salutare delle due P, peace and proteins, ovvero i termini pace e proteine che però nel corso della conferenza medica sfuggivano di mente al dottore protagonista, stavolta ad accoppiarsi sono le due S di Salute e Sapori, nome scelto dall’organizzatrice dell’evento del 28 novembre, la foodblogger Angela Merolla, per la serata di beneficenza.
L’aperitivo triplo, a cura degli chef Rosario Dello Iacono e Giuseppe De Crescenzo, e accompagnato da uno spumante Giannitessari extra dry, non ha smentito i nobili intenti: due “tartelette” rispettivamente con salmone e mousse di mandorle, accompagnate da una moneta di polenta aromatizzata al parmigiano e con gambero di Mazara “cotto a bassa temperatura per conservare integro tutto il sapore dell’eccellenza di Sicilia”, hanno spiegato gli chef.
L’entrée di pesce con baccalà rinforzato è un omaggio al Natale che si avvicina in tavola: cottura tradizionale per il principe dei mari nordici, sapore forte, un salato deciso, corredato da un’insalatina di rinforzo scomposta e impiattata deliziosamente, che evoca quasi gli alberelli e i pini di un paesaggio invernale con i cavoletti colorati e le carotine. Autore del piatto lo chef Pasquale Masullo, che ha abbinato al pesce un Soave Classico Monte Tenda del 2018 Giannitessari e al quale è seguito, come di regola a ogni portata successiva, un nuovo binomio di chef per il risotto con doppia consistenza di carciofi: Giuseppe De Mare e Salvatore Andretta hanno infatti proposto un carciofo cotto a bassa temperatura per conservarne i nutrienti e dare volume al piatto, insieme alla seppia leggermente scottata, lavorata sottilmente e marinata in precedenza con olio EVO per farne assorbire i sapori (è un mollusco dalle carni porose infatti). Segreto di questo primo, innaffiato da un calice di Rebellis da uve solaris del 2018, è anche l’utilizzo della parte più dura del carciofo per un brodo di foglie ad alto contenuto vitaminico e di ferro.
Il secondo mantiene le promesse in quanto a leggerezza e sapori intensi: gli chef Antonio Aniello e Antonio Grasso hanno preparato infatti una ricciola in sous-vide (cotta in sottovuoto appunto) e l’hanno adagiata su una crema di zucca e decorata con scaglie di topinambur al forno. Tecniche di cottura insolite e semplicissime, quasi scarne, per preservare la delicatezza delle carni e il sapore inconfondibile di un ortaggio di stagione e di un tubero che riscuote sempre più successo nelle diete e nei regimi salutisti. Se di solito si abbina un bianco al pesce, qui la scelta è ricaduta invece su un Pinot Nero del 2018, sempre Giannitessari, che esalta e sigilla i sapori al palato.
Il dessert “Passion Light” degli chef Amedeo Carannante e Raffaele Satriano ha confermato la vocazione salutista della soiree: un biscotto semplice all’olio extravergine d’oliva con crema di ricotta vaccina, gocce di mela verde e una sorta di “chiave di violino” al cioccolato, lamponi, mela essiccata, frutto della passione e mirtillo.
Molto francese si è rivelata la chiusura, sempre in zona dessert, con un trittico di formaggi a latte crudo, della selezione Giuseppe De Bernardo, e il cioccolatino nudo di Gay Odin servito con limoncello dell’Antica Distilleria Petrone. La dimostrazione che i grassi, anche quelli saturi del formaggio, se abbinati con moderazione nella dieta a un buon bicchiere di vino al giorno (uno per gli uomini e mezzo per le donne), ci aiutano non solo ad assimilare le vitamine liposolubili ma soprattutto a capire il senso del paradosso francese: il presunto fenomeno che pare protegga il cuore dei francesi dall’accumulo di grassi e colesterolo nel sangue grazie agli effetti benefici del vino nell’organismo.
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