Oggi una ricetta gourmet ma semplice nella preparazione e con un accostamento di sapori davvero eccezionale e delicato al tempo stesso.
L’erborinatura è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi.
I formaggi che subiscono questo processo vengono detti formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata, o più semplicemente formaggi verdi o formaggi blu dalla colorazione delle venature.
Per quanto riguarda il perlage di olio, sono delle piccolissime bolle di olio di oliva anche aromatizzato (in questo caso alla nocciola) per rendere ogni piatto un’esperienza sensoriale, come fanno gli chef più creativi del mondo.
La sferificazione è un processo con il quale gocce d’olio (in questo caso) vengono imprigionate in una piccola ‘bolla’.
È un processo che crea una sorta di pellicola (sfera) all’interno della quale viene racchiuso il composto liquido.
In questo modo è possibile dosare con precisione la quantità e decidere il momento in cui, durante l’assaggio, l’aroma dell’olio esplode in bocca esaltando il sapore della preparazione.
Questo processo fa parte della cucina molecolare, un nuovo mondo che sta iniziando ad evolversi e farsi spazio sempre più.
Ingredienti per 2 persone: 200 gr di spaghetti, 50 ml di panna, 50 ml di latte, 50 gr di formaggio erborinato, qualche gheriglio di noce, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, un cucchiaino di perlage di olio di nocciola.
Preparazione: prima di tutto mettere a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione.
Mentre gli spaghetti cuociono, in una padella far andare i gherigli di noce per qualche minuto, dopodiché toglierli dalla padella e tenerli da parte.
Nella stessa padella aggiungere la panna, il latte, il formaggio erborinato, il sale ed il pepe e far cuocere lentamente fino a far sciogliere il formaggio ed amalgamare tutto.
Regolare quindi di sale e pepe.
Aggiungere anche due cucchiai di acqua di cottura della pasta ed unire anche le noci.
Scolare gli spaghetti ed amalgamarli in padella con il composto.
Impiattare con in superficie il perlage di olio di nocciola.
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Annamaria Leo
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