PANINI NAPOLETANI O PAGNOTTIELLI

Il panino napoletano, detto anche “pagnottiello”, è un rustico partenopeo fatto con lo strutto e generalmente farcito con salumi e formaggi.

È simile all’impasto del tortano pasquale, con la differenza che i panini vengono già preparati in “bocconi” da gustare!

La scelta degli ingredienti per il ripieno varia in base ai gusti ma, da tradizione, quello che non può mai mancare all’interno, sono il salame napoletano ed il provolone.

Tutta la cucina napoletana ha radici molto antiche che risalgono addirittura al periodo greco-romano, e nel corso dei secoli si è arricchita di ricette sempre nuove che sono nate dall’incontro e dalla fusione di idee circolate durante le diverse dominazioni straniere.

Tuttavia, l’elemento principale di questa cucina, è la creatività dei Napoletani.

Infatti, i panini nascono principalmente dalle massaie che, per consumare avanzi in frigo di salumi e formaggi, li unirono al pane, formando così i panini.

Ingredienti

Preparazione

In una ciotola unire le due farine, il sale, il parmigiano grattugiato e mescolare tutto.

A parte, sciogliere il lievito con lo zucchero nell’acqua ed aggiungerla un po’ per volta alle farine mescolando.

Aggiungere 150 gr di strutto e continuare ad impastare tutto fino a formare un panetto. Coprire con canovaccio e far lievitare 3 ore.

Trascorse le 3 ore, stendere l’impasto formando un rettangolo e stendere 100 gr di strutto su tutta la superficie.

Farcire con i salumi ed il provolone ed una spolverata di pepe.

Se si vuole, si possono aggiungere anche i cigoli o variare con altri salumi e formaggi a scelta.

Quindi, arrotolare e terminare stendendo sul dorso del rotolo 30 gr di strutto.

Poi, con un coltello a lama liscia (ed infarinata) tagliare a fette dello spessore di 2 dita e mettere su teglia rivestita con carta forno un po’ distanziati.

Far lievitare coperti e al caldo ancora un’ora.
Dopodiché spennellare la superficie di ogni panino con l’uovo sbattuto.
Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 25-30 minuti (fino a doratura: regolarsi con il proprio forno).

Consiglio: se non si riesce a trovare lo strutto, lo si può sostituire con l’olio extra vergine d’oliva nella metà della quantità indicata dello strutto.

Ad esempio se sono 150 gr di strutto vanno sostituiti con 75 gr di olio.

Inutile dirvi, ovviamente, che con lo strutto il sapore è completamente diverso!

Curiosità: meglio se invece dello strutto si riesce a trovare la sugna!

La sugna è un tipo specifico di grasso viscerale, mentre lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del grasso sottocutaneo.

Quindi la sugna è un grasso quasi del tutto privo di impurità, tanto è vero che viene usato per preparazioni delicate.

Annamaria Leo